Frère aîné de Charles Simon et fils de l’ancien président du Conseil Jules Simon, Gustave Marie Stéphane Simon étudie la médecine et devient aide-major pendant le siège de Paris de 1870. A ce titre, il participe aux batailles de Champigny et de Montretout (octobre-décembre). Il accompagne son père à Bordeaux lorsque celui-ci est nommé ministre de l’Instruction publique. En avril 1877, il est reçu docteur en médecine.
Correspondant depuis 1871 de L’Indépendance belge, du Sémaphore de Marseille, du Journal de Rouen, il fonde, en octobre 1878 à Lille, avec son frère Charles, le quotidien Le Petit Nord dont il assume la direction. En 1891, il lance, toujours avec son frère, Roubaix-Tourcoing et Calais, journal républicain. Par la suite, ayant quitté le Nord, il est secrétaire de rédaction au Journal officiel et collabore à divers journaux et revues de Paris dont Le Temps et La Revue hebdomadaire. Il est également l’auteur de plusieurs ouvrages.
Gustave Simon était vice-président de l’Association des journaux républicains des départements.