Frère de Louis et Gabriel Couailhac, Victor est né en 1814 à Auxey en Côtes-d’Or. Selon Charles Simon, directeur du quotidien Le Petit Nord qui lui rendit hommage lors de ses funérailles le 10 juin 1888, «La République n’a pas eu de soutien plus dévoué, plus ferme, plus constant.» Selon la même source, Victor Couailhac aurait, après la révolution de 1848, «administré le Gers», puis été contraint à un long exil au lendemain du 2 décembre 1851. De 1878 à 1888, il collabore au quotidien lillois Le Petit Nord des frères Simon. Parallèlement, il dirige l’hebdomadaire Le Bonhomme flamand, journal illustré des Flandres et d’Artois qui paraît de 1880 à 1882. Victor Couailhac fut également romancier, auteur de pièces de théâtre et librettiste. En collaboration avec son frère Louis, il publia notamment Mariette, Arrêtons les frais, Les Bonnes.
Il meurt le 8 juin 1888 à Lille des suites d’une longue maladie.